Според доказателствата, консумацията на преработено месо може дори да увеличи риска от рак
Изображение на Еди Либедински в Unsplash
През последните десетилетия, с натоварения живот на големите градове, преработеното месо спечели място в менюто на населението. Много хора оценяват вкуса, разнообразието и удобството, които този вид месо може да предложи. Но всичко има своята лоша страна и в случая е доста обширно.
1. Какво представляват преработените меса?
Според древната история преработката на месо се корени в осоляването и пушенето на храната, започнало векове преди практиката за охлаждане, широко достъпна днес. Основната цел на тези процеси беше да се запази месото за по-дълъг период, за да се гарантира консумация по време на недостиг на храна.
По прост начин преработеното месо е пресен продукт (обикновено от говеждо, свинско, пилешко и пуешко), който е променен от първоначалното си състояние, преминавайки през (или повече) фаза на трансформация или разработване (като смилане, добавяне на съставки и добавки, готвене, наред с други процеси).
Това, което променя външния вид, текстурата и вкуса, увеличава „срока на годност“ на преработеното месо, осигурява практичност (една от основните характеристики, търсена от потребителя по време на покупката), наред с други технологични аспекти, които имат за цел да увеличат приемането от потребителите.
Основните примери за преработени меса и техните производни, които се предлагат на пазара, са: месо на парчета, подправено месо, нестабилно (сушено месо), шунка, болоня, колбаси, колбаси, салам, пастет, консервирани меса, концентрирани месни бульони, наред с други ( вижте повече тук).
2. Как се извършва обработката?
Животинските тъкани, главно мускулно месо и мазнини, са основните съставки, използвани при преработката. Понякога се използват и други животински тъкани, като вътрешни органи, кожи и кръв или съставки от растителен произход, според информация от ФАО, подразделението на ООН, което се занимава с въпроси, свързани със земеделието и храните.
Трансформациите в храните се извършват чрез физически, химически и / или биологични обработки. Като примери имаме смилане и смесване, втвърдяване, пушене, готвене, ферментация, сушене или дехидратация, наред с други (вижте тези и повече процеси).
Видът на преработката варира в зависимост от месните продукти и колкото по-обработен е продуктът, толкова повече той губи хранителните си характеристики и толкова повече увеличава рисковете от евентуално увреждане на здравето в сравнение с пресните продукти . Следват нивата на преработка, на които може да се подложи даден продукт.- Какво представляват пресните, преработени и ултрапреработени храни
Минимално обработени продукти
Парчета месо, които не включват добавяне на сол, захар, масла, мазнини и други вещества и се продават в месари, супермаркети или на улични пазари; те могат да бъдат намерени пресни, охладени или замразени. Те включват говеждо, свинско, птиче месо и риба.
Преработени продукти
Преработеното месо се произвежда от индустрията с добавяне на сол, захар или други кулинарни вещества към пресните меса, за да ги направи трайни и по-вкусни. Тази група включва консерви от месо, бекон, сардини и консерви от риба тон, наред с други месни продукти.
Изключително обработени продукти
Свръхпреработените храни са промишлени формулировки, направени изцяло или предимно от вещества, извлечени от храната, получени от хранителни съставки или синтезирани в лабораторията на базата на органични материали като нефт и въглища. В тази група има хамбургери, екстракти от месо и пиле, риба и панирани пилета от типа хапки , колбаси и други колбаси.
3. Рискове за здравето
По време на преработката на месо е необходимо да се има предвид, че има няколко риска, които могат да повлияят на здравето на потребителя. Следователно, когато купувате месен продукт, проверете дали той има печата на официалната агенция за инспекция, Министерството на земеделието, животновъдството и снабдяването (Карта) и Регламента за индустриална и санитарна инспекция на животински продукти (Riispoa), който гарантира безопасността на храните на продукта. Някои примери са:
- Биологични рискове, при които патогенни микроорганизми (особено бактерии и гъби) могат да причинят болести и хранително отравяне.
- Физически рискове, които могат да бъдат причинени от остатъци от нежелани материали (стъкло, костни фрагменти, животински зъби - в случай на месо от обработващата глава, метални фрагменти като щипки за колбаси, счупени остриета на ножове, игли, пластмаси, камъни).
- Химически опасности, които представляват замърсители (тежки метали, ПХБ, химически разтворители, почистване и дезинфекция на съединения), остатъци (ветеринарни лекарства, хранителни добавки, пестициди) и хранителни добавки, които могат да бъдат много опасни (нитрати, нитрити , химически консерванти).
Всички тези процеси са общи за преработените храни, но някои са по-чести, когато се говори за преработено месо, особено за физическите и химичните рискове.
В преработените меса има голямо количество фрагменти, които вече не биха били използвани от месната промишленост, съдържащи висока концентрация на мазнини.
Тъй като месото е нетрайно, то се нуждае от вещества, които удължават полезния му живот, за да бъдат пуснати на пазара и консумирани, преди да се развали. Съединенията, които се използват за оцеляване на това месо, са нитрити и нитрати, вложени в процеса на втвърдяване на продукта.
Проблемът е, че при определени условия, според изследванията, нитритите и нитратите (вещества, които вероятно са канцерогенни за хората, според Международната агенция за изследване на рака - Iarc, в съкращението на английски - виж повече) могат да образуват нитрозамини - канцерогенни химични съединения при животните. Това се случва точно при месни продукти, които са силно приготвени или пържени и които преди това са били излекувани с нитрит или нитрат. Отново според Iarc, нитритите и нитратите в храните са свързани с повишена честота на рак на стомаха.
- Нитрити и нитрати в храната и възможни рискове за здравето
4. Преработеното месо канцерогенно ли е?
Според Iarc, свързан със Световната здравна организация (СЗО), да, преработените меса са канцерогенни. Оценка на риска от консумацията на червено и преработено месо, приключи и класифицира преработените меса като канцерогенни за хората (група 1). Продукти като тютюн, алкохол и азбест се намират в една и съща рискова група.
Доказателствата са достатъчни, за да се потвърди, че консумацията на този вид храна причинява колоректален рак. Ежедневният прием на 50-грамова порция преработено месо увеличава риска от колоректален рак с 18%, според експерти на Iarc, които са провели оценката. Освен това рискът се увеличава в зависимост от количеството консумирано месо.
Последните оценки на независимата академична изследователска организация Global Burden of Disease Project посочват, че около 34 000 смъртни случая годишно са причинени от рак поради диети с високо съдържание на преработено месо.
Експертите все още не са напълно разбрали как рискът от рак се влияе от преработеното месо и червеното месо (последното е класифицирано в група 2А - вероятно канцерогенно за хората). Известно е обаче, че по време на обработката се образуват канцерогенни химикали като N-азотни и полициклични ароматни въглеводороди. В процеса на готвене се образуват и полициклични аромати, които присъстват дори при замърсяване на въздуха. Канцерогенният потенциал на някои от тези химикали е доказан, а други са класифицирани като вероятно канцерогенни (вижте отговорите на Iarc на други често срещани въпроси, свързани с рисковете от консумацията на тези храни).
За д-р Кърт Щрайф, ръководител на Програмата Iarc Monographs , честотата на рака, причинена от консумацията на преработено месо, е проблем за общественото здраве. Директорът на организацията Кристофър Уайлд също казва, че тези открития показват необходимостта от препоръки за ограничаване на консумацията на месо.
5. Защо да слагам нитрит в месото?
Нитритът инхибира покълването на Clostridium botulinum и предотвратява образуването на токсини в сушени месни продукти, като по този начин предотвратява хранително отравяне с ботулизъм, което може да бъде летално или да причини необратими последици, ако не бъде диагностицирано и лекувано бързо. Предполага се, че минималната концентрация на нитрит, необходима за инхибиране на C. botulinum, е 150 части на милион (ppm) (вижте повече тук).
6. Естествени алтернативи на излекуваните
Според Американския институт по месо някои потребители предпочитат меса, които се сушат с помощта на естествен нитрат и източници на нитрит, намиращи се в растителни екстракти като целина на прах. Тези продукти се предлагат все повече в супермаркетите. Министерството на земеделието на САЩ (USDA) изисква на опаковката на тези продукти да се декларира: „не е излекувано“ и с по-малък шрифт на етикета, че „не се добавят нитрати или нитрити, с изключение на тези, които се срещат естествено в целината на прах ".
Други алтернативи на селитрата (соли на натриев нитрат или калиев нитрат) са морската сол и сокът от цвекло.
7. Въздействия и аспекти на околната среда
В допълнение към гореспоменатите рискове е важно да се има предвид, че на всички етапи на преработката на месо, както и в различни индустрии в хранителния сектор, основните екологични аспекти и въздействия, произтичащи от производствените процеси, са голямото потребление на вода, генерирането на отпадъчни води течности с високо замърсяващо натоварване, главно органично, и висока консумация на енергия. В случай на производство на месо, атмосферните емисии са прекомерни, в допълнение към генерирането на твърди отпадъци и шум, които са доста значителни.
Поради всички тези причини се препоръчва да не се консумира преработено месо, като се предпочита вегетарианска диета, която също така избягва страданията на животните. Можете да започнете бавно ... Вижте статията „Как да бъдете вегетарианец: 12 незабележими съвета“.
