Прясна царевица , консервирани и солени закуски са примери за една и съща храна в различните етапи на обработка
Поставени и преоразмерени изображения на съответно Phoenix Han, Marco Verch и Leon Brooks
Историята на преработката на храни започва с необходимостта (датирана отдавна), че човечеството трябва да съхранява храната възможно най-дълго, за да гарантира оцеляване в периоди на недостиг, като зими или тежки суши.
Първите елементи, използвани за запазване на храната, са топлината на слънцето, огъня и леда (в региони, където температурите са по-ниски). Конкретната дата, когато човечеството е започнало консервационни процеси, се губи в историята. Археологическите проучвания в китайските пещери предполагат, че хората от Пекин, между 250 000 и 500 000 години, вече са използвали огън, за да се отопляват и отопляват или готвят сурово месо и зеленчуци.
- Консерванти: какви са те, какви видове и опасности
С течение на времето са разработени нови техники за запазване на храната, като пастьоризация, лиофилизиране, добавяне на естествени консерванти (сол, захар, зехтин, наред с други). Достигнахме ниво, при което технологиите, използвани от хранителната промишленост, надхвърлят опазването на храните - днес имаме на разположение храни, които добавят удобство и удовлетворение, но не непременно функцията за задоволяване на хранителните нужди на човека.
По-голямата част от храната, която ядем, преминава през някакъв вид преработка - определението за преработка е дадено от набора от методи, които правят храната годна за консумация, гарантира продоволствената сигурност и запазва храната за определен период. Често обработката на определена храна е от съществено значение, за да се гарантира, че няма да има хранително отравяне, когато я консумирате.
Пример за това е обработката на сърцето на палмата, което трябва да се запази в подкиселен солен разтвор (рН под 4,5), с добавяне на консерванти и да се подложи на топлинна обработка (стерилизация, температура 121 ° C), за да се елиминират спорите на бактерията Clostridium botulinum . Бактерията произвежда невротоксин, който, ако не се лекува бързо, може да бъде смъртоносен.
- Консумацията на джусара сърца на палма допринася за обезлесяването
С настъпването на индустриализацията преработката на храни се разраства бързо и има голяма трансформация, благодарение на науката за храните и новите технологии. С оглед на тези промени е необходимо стриктно проучване на въздействията, които всички форми на преработка имат върху хранителните навици и модели, както и върху храненето, здравето и благосъстоянието.
Резултат от партньорството между Центъра за епидемиологични изследвания в областта на храненето и здравето (Nupens FSP-USP) и Министерството на здравеопазването, Хранителното ръководство за бразилското население стартира през ноември 2014 г. и предлага нова класификация на храните, базирана на степен на обработка, заместваща класификацията на хранителната пирамида, която е премахната от 2010 г. Ръководството е международно признато и е определено като „най-добрите хранителни насоки в света“. Храните бяха разделени на четири групи и ще бъдат представени по-долу.
Източник: Хранителен справочник за бразилското население. Инфографика от Лариса Кими Енохата / Портал eCycle. Икони: ананас от ohyeahicon, царевица от Khalay Chio, риба от алекс сетяван и консерва от риба тон от икони за изхвърляне в Noun Project
Група 1 - Храна в природата (непреработена) или минимално преработена
Пресните храни се получават директно от растения или животни и не се променят след напускане на природата. Минимално преработените храни съответстват на пресни храни, които са претърпели процеси на почистване, отстраняване на негодни за консумация или нежелани части, фракциониране, смилане, сушене, ферментация, пастьоризация, охлаждане, замразяване и подобни процеси, които не включват добавяне на сол, захар, масла, мазнини или други вещества към оригиналната храна.
Целта на минималната обработка е да направи храната по-достъпна и достъпна, а често и по-безопасна и по-вкусна. Храните, които са част от тази група са: зърнени храни, ядки, бобови растения, плодове и зеленчуци, корени и грудки, чайове, кафе, билкова инфузия, чешмяна и бутилирана вода - вижте други примери.
- Шест естествени подсладителя без синтетичен подсладител
Група 2 - Кулинарни и индустриални съставки
Втората група включва вещества, извлечени и пречистени от промишлеността от пресни храни или получени директно от природата, за да се получат кулинарни съставки за хранителната промишленост или за крайния потребител. Използваните процеси са: налягане, смилане, рафиниране, хидрогениране и хидролиза, използване на ензими и добавки. Тези процеси се различават от тези, използвани за получаване на минимално преработени храни, тъй като те коренно променят естеството на оригиналната храна.
Обикновено хранителните продукти от група 2 не се консумират сами и имат по-висока енергийна плътност и по-ниска хранителна плътност в сравнение с целите храни, от които са извлечени. Те се използват в домове, в ресторанти, при приготвянето на пресни или минимално преработени храни за създаване на разнообразни и вкусни кулинарни препарати, включително бульони и супи, салати, пайове, хляб, торти, сладкиши и консерви, а също и в индустрията за производство на ултрапреработени храни.
- Царевичен и фруктозен сироп: вкусен, но внимавайте
- Соя: добро или лошо е?
Група 2 се състои от следните храни: нишестета и брашна, масла и мазнини, соли, подсладители, индустриални съставки, като фруктоза, царевичен сироп, лактоза и соев протеин.
Група 3 - Преработени храни
Преработените храни се произвеждат в индустрията с добавяне на сол, захар или друго кулинарно вещество към пресните храни, за да ги направят трайни и по-вкусни. Те са продукти, получени директно от храната и са признати като версии на оригиналните храни. Те обикновено се консумират като част от или в съпровод на кулинарни препарати на основата на минимално преработени храни.
Някои примери за преработени храни са: моркови, краставици, грах, сърца на палма, лук и карфиол, консервирани в саламура или в разтвор на сол и оцет; доматени екстракти или концентрати (със сол и захар); сироп и захаросани плодове; сушено месо и бекон; консервирани сардини и риба тон; сирена; и хлябове от пшенично брашно, мая, вода и сол.
Група 4 - Ултра обработени храни
Свръхпреработени храни, продукти, които са готови за консумация, изискващи нагряване или не, са промишлени формулировки, направени изцяло или предимно от вещества, извлечени от храни (масла, мазнини, захар, нишесте, протеини), получени от хранителни съставки (хидрогенирани мазнини, нишесте модифициран) или синтезиран в лаборатория на базата на органични материали като масло и въглища (багрила, ароматизанти, подобрители на вкуса и различни видове добавки, използвани за осигуряване на продукти с атрактивни сензорни свойства).
Техниките на производство включват екструзия, формоване и предварителна обработка чрез пържене или готвене. Целта на ултра-обработката е да направи храната привлекателна, достъпна, вкусна, да има дълъг срок на годност и практичност. Група 4 може да бъде разделена на две категории:
Закуски и десерти:
Хляб, зърнени барове, бисквитки, чипс, сладкиши, сладкиши, сладолед и безалкохолни напитки.
Продукти, които се нуждаят от предварителна подготовка (отопление):
Готови ястия (замразени), тестени изделия, колбаси, хапки , рибни пръчици , дехидратирани супи, адаптирано мляко и бебешка храна.
Последният доклад, представен от Панамериканската здравна организация (PAHO) „Ултрапреработени храни и напитки в Латинска Америка: тенденции, въздействие върху затлъстяването и последици за публичните политики“, изготвен между 2000 и 2013 г. в 13 страни от Латинска Америка (Аржентина , Боливия, Бразилия, Чили, Колумбия, Коста Рика, Еквадор, Гватемала, Мексико, Перу, Доминиканската република, Уругвай и Венецуела) установиха, че има увеличение на продажбата на глава от населението на ултрапреработени продукти, придружено от увеличение на средното телесно тегло на популациите от тях държави. Показател е, че тези продукти са един от основните фактори за повишените нива на наднормено тегло и затлъстяване в региона. Въпреки това, в страните от Северна Америка има 9,8% спад в продажбите на ултрапреработени храни.
Съществува консенсус между Световната здравна организация (СЗО), Организацията на ООН за прехрана и земеделие (FAO) и Световния фонд за изследване на рака, че основните фактори, които насърчават наддаването на тегло и затлъстяването, и развитие на неинфекциозни заболявания (НИЗ) са: висок прием на храни с малко хранителни вещества и висока енергийна стойност (ултра-преработени храни), рутинна консумация на сладки напитки и недостатъчна физическа активност. С оглед увеличаването на консумацията на ултрапреработени храни и тяхното възможно въздействие върху човешкото здраве, е необходимо да се създадат публични политики, които да намалят достъпа до този вид храна. Пример, който трябва да се посочи, е прилагането на такси за всички подсладени напитки и всички закуски с високо съдържание на захар и мазнини, от мексиканското правителство.
Според Ръководството за храните за бразилското население ултрапреработените храни предлагат други негативни въздействия, които са далеч отвъд човешкото здраве и хранене и следователно консумацията на тези храни трябва да се избягва.
Въздействие върху културата
Свръхпреработените марки храни, опаковки, етикети и съдържание са склонни да бъдат еднакви по целия свят. Най-известните марки се популяризират от милионери и много агресивни рекламни кампании, включително пускането всяка година на стотици продукти, които предполагат фалшиво усещане за разнообразие. В лицето на тези кампании истинските хранителни култури се възприемат като безинтересни, особено от младите хора. Последицата е насърчаването на желанието да се консумира все повече и повече, така че хората да имат чувството, че принадлежат към модерна и превъзходна култура.
Въздействие върху социалния живот
Свръхпреработените храни са формулирани и опаковани, за да се консумират без никаква подготовка, по всяко време и навсякъде. Използването му прави приготвянето на храна, масата за хранене и споделянето на храна по-малко важни. Консумацията му се случва често без фиксирано време, често когато човек гледа телевизия или работи на компютъра, когато ходи на улицата, кара превозно средство или говори по телефона, а в други моменти на относителна изолация. „Социалното взаимодействие“, което обикновено се показва при рекламирането на тези продукти, крие какво се случва в действителност.
Въздействие върху околната среда
Производството, дистрибуцията и комерсиализацията на ултрапреработени храни са потенциално вредни за околната среда и в зависимост от мащаба на тяхното производство застрашават устойчивостта на планетата. Това е символично демонстрирано в купчините опаковки от тези продукти, изхвърлени в околната среда, много от тях не са биоразградими, обезобразяват пейзажа и изискват нарастващото използване на нови пространства и нови и скъпи технологии за управление на отпадъците. Търсенето на захар, растителни масла и други обикновени суровини при производството на ултрапреработени храни стимулира монокултури, зависими от пестициди и интензивно използване на химически торове и вода, в ущърб на диверсификацията на селското стопанство. Последователността на процесите, свързани с производството,разпространението и комерсиализацията на тези продукти включва дълги транспортни маршрути и следователно големи разходи за енергия и емисии на замърсители. Количеството вода, използвано в различните етапи от нейното производство, е огромно. Общата последица е деградацията и замърсяването на околната среда, намаляването на биологичното разнообразие и компрометирането на запасите от вода, енергия и много други природни ресурси.
И накрая, Ръководството за храна за бразилското население предлага четири препоръки и едно правило за здравословна и балансирана диета.
- Поставете пресните и минимално обработени храни в основата на вашата диета.
- Използвайте масла, мазнини, сол и захар в малки количества, когато подправяте и готвите храна и създавате кулинарни препарати.
- Ограничете употребата на преработени храни, като ги консумирате в малки количества, като съставки на кулинарни препарати или като част от ястия, базирани на пресни или минимално преработени храни .
- Избягвайте ултрапреработените храни.
- Златното правило. Винаги предпочитайте пресни или минимално преработени храни и кулинарни препарати пред ултра обработените храни.
Също така е много важно пресните или минимално преработени храни, които са част от тяхната консумация, да са биологични.
