Проблемът възниква, когато нитритът реагира с вещества, присъстващи в храната. Но има сектори, които казват, че проучванията не са убедителни
Изображение на Джес Мей Ръсел в Unsplash
Най-вероятно сте чували за рисковете за здравето, че яденето на месни продукти, преминали през процеса на втвърдяване и добавяне на нитрати и нитритни соли. Тези храни увеличават рисковите фактори за рак в храносмилателната система и поради това е силно препоръчително да избягвате преработените храни в храната си. Нитратите и нитритите обаче присъстват не само в храни, получени от месо, като колбаси, салами, колбаси, шунка, салам и бекон; някои видове сирена, зеленчуци (често в много по-високи нива, отколкото в сушени меса), вода и човешка слюнка също съдържат съединенията.
Боли ли нитратите?
Съществува убеждението, че нитратът (NO 3 -) е вреден за здравето, но когато погълнем това съединение, той преминава през процеса на храносмилане и част от него се елиминира с урината; друг се използва за производство на слюнка (затова откриваме нитрат в слюнката), така че той не се натрупва в тялото. Това, което може да се случи, е образуването на нитрит в храносмилателния тракт чрез намаляване на нитратите, но това се случва само при специфични условия - не винаги се случва, когато човек консумира нитрат. Въпреки че той не е силно вреден за здравето, важи старата поговорка, че „разликата между лекарството и отровата е дозата“. Има смъртоносна доза нитрат за хората, но тя е много по-висока от нивата, които ядем. По този начин нитратът има ниска токсичност.
А нитритът?
Нитритът (NO 2 -), който въпреки че има само различна малка буква в името, не е същото като нитрат. Според епидемиологични проучвания нитритът се свързва с метхемоглобинемия (главно при деца). Той действа с хемоглобина, окислявайки желязото до ферично състояние, като по този начин предотвратява нормалната функция на хемоглобина в транспорта на кислород. Тази реакция обаче е обратима поради наличието на ензим, наречен метхемоглобин редуктаза (RM) и с участието на редуциращия агент NADH (никотинамид аденин динуклеотид) хемоглобинът се връща в първоначалното си състояние и транспортира кислород. Но трябва да се внимава допълнително с кърмещи деца, тъй като те нямат този ензим.
Драскотини
Но в крайна сметка какво общо имат тези две съединения с развитието на рак?
Отново химията действа. Веществото, което може да увеличи рисковия фактор за рак, е нитрозамини (канцерогени). Те се образуват от реакцията между нитритите и амините, присъстващи в храната. Но за да се случи това са необходими определени условия и тези състояния се намират точно в стомаха.
Как да обясним, че честотата на рака в храносмилателната система при групи вегетарианци е по-ниска в сравнение с групи от всеядни хора, ако зеленчуците имат повече нитрати от самото сушено месо? Отговорът е прост и включва витамин С (аскорбинова киселина) или дори витамин Е: те предлагат антиоксидантен ефект, предотвратявайки реакцията на образуване на нитрозамини - тези витамини присъстват в изобилие в зеленчуците. Сушените меса също имат витамин С, изоаскорбинова киселина (ериторбат) и техните соли са полезни за подобряване на запазването на цвета в сушените продукти, но количествата са по-ниски в сравнение със зеленчуците.
В момента изследванията се насочват към демистифициране на злините, причинени от нитратите, дори предлагат цитати за важни функции на нитратите в човешкото тяло, главно в защита срещу патогени. Въпреки това все още има известно противоречие в академичния свят по въпроса за хранителните нитрати и нитрити (главно от зеленчуци). Има групи учени, които отхвърлят връзката между появата на рак при диети, богати на нитрати, като казват, че свързаните с тях изследвания не са много категорични.
Във всеки случай, по отношение на сушените храни (главно преработените меса), умереността е ключовата дума. Остатъчните нитрати и нитрити (добавени нитрити и нитратни соли, които не реагират с миоглобина на месото), когато се консумират в излишък, създават вече споменатите проблеми. В допълнение, тези продукти имат високо съдържание на сол и мазнини, които също са фактори, които помагат за развитието на други заболявания. Друга предпазна мярка, която трябва да се вземе, е консумацията на втвърдени занаятчийски продукти, продавани на улични пазари - по-голямата част нямат сертификати в инспекционните агенции, като RIISPOA и MAPA, и могат да представляват голям риск от хранително отравяне, не само от нитрати и нитрити , но също и от патогенни микроорганизми.
Източници: Летливи нитрозамини в храната; Натрупване на нитрати в зеленчуците и човешкото здраве; Проблемът с нитратите в хидропонната маруля и човешкото здраве; Втвърдяване на месо; Оценка на съдържанието на натриев нитрит в пресни и варени колбаси, продавани в щата Рио де Жанейро, Бразилия; Нитрати и нитрити в храната: поява, абсорбция и токсичен ефект.
