Какво знаете за храната в хляба? Както маслото, така и маргаринът могат да окажат влияние върху вашето здраве. знам повече
Световната здравна организация (СЗО) препоръчва консумацията на маргарин вместо масло. Тази препоръка е направена, защото маслото е богато на наситени мазнини и холестерол, вещества, често свързани с развитието на сърдечно-съдови заболявания. На свой ред маргаринът има в състава си ненаситени растителни масла, източници на моно и поли ненаситени мастни киселини.
Счита се, че моно и поли ненаситените мастни киселини имат полезни свойства за организма, тъй като те могат да си сътрудничат за повишаване на добрия холестерол (HDL) и намаляването на лошия холестерол (LDL).
Но наистина ли маргаринът е по-здравословен от маслото?
Съгласно I Насоки за консумация на мазнини и сърдечно-съдово здраве за производството на маргарин, хранителната промишленост трябва да трансформира растителното масло (течно при стайна температура) в продукт с полутвърда или твърда консистенция. За това могат да се приложат два вида процедури: хидрогениране и интеристификация.
Хидрогениране
Този метод трансформира полиненаситените мастни киселини (намиращи се естествено под цис конфигурацията) в транс мастни киселини. Какво означава това?
Това означава, че водородните атоми, свързани към въглерода в двойната връзка, които преди са били свързани една до друга, преминават към противоположните страни. Тази промяна осигурява праволинейна конфигурация и по-голяма твърдост на молекулата.
Тогава транс ненаситената мастна киселина придобива характеристиките на наситена мастна киселина и ще представлява хидрогенирана транс мазнина.
Поради вредното въздействие на трансмастните киселини върху човешкото здраве, особено свързано с повишен сърдечно-съдов риск, здравните регулаторни агенции започнаха да препоръчват ограничаване на консумацията на този вид мазнини. Това отношение принуди хранителната индустрия да разработи друга форма на мазнини, която да предлага характеристики, подобни на транс мазнините в продуктите. Въпреки това все още е възможно да се намерят марки маргарин, които съдържат наситени мазнини и методът все още се използва широко при производството на други индустриализирани продукти, като крекери, бисквитки, закуски, хляб и др.
Интерестификация
Интерестификацията е процедурата, приета от хранителната промишленост за производство на продукт, който има същите органолептични характеристики, осигурени от транс-мазнините. Междудържавните мазнини могат да бъдат произведени с помощта на ензимен или химичен метод, като последният е най-използваният.
Химическата интерстификация се състои в пренареждане на разпределението на мастните киселини в глицерола, промяна на физическия състав без промяна на химичния състав на оригиналното масло. Като част от процеса обаче се въвеждат наситени мастни киселини, които ще заемат sn-2 позицията на глицерола. Тази позиция естествено се заема от ненаситени мастни киселини.
Въпреки че междудържавните мазнини нямат транс-мазнини в състава си и химическата трансформация на мазнините не се извършва, разпределението на мастните киселини в позиции 1, 2 и 3 на глицероловата молекула се модифицира и има увеличение на количеството киселини наситени мазнини. Според Бразилското кардиологично дружество тези промени могат да предизвикат повишен риск от развитие на сърдечно-съдови заболявания.
И как е крайният потребител сред толкова голяма несигурност?
След решението на Агенцията за надзор на здравето производителите, които използват процеса на хидрогениране, вече са задължени да информират върху етикета на продукта съществуването на транс-мазнини.
Що се отнася до маргарина, произведен по метода на интерстификация, производителят е длъжен да информира за наличието на задържани растителни масла / растителни мазнини в списъка на съставките. Но не се изисква да се казва кои мастни киселини съставляват крайния продукт.
Според Бразилското кардиологично дружество възможността за използване на различни видове мастни киселини в състава на маргарина затруднява установяването на значителни доказателства между консумацията на маргарин и развитието на заболявания и здравословни проблеми, като атеросклероза.
Изследването, публикувано в Nutrition & Metabolism, изучава ефектите, причинени от стеаринова киселина. Тази киселина може да се образува от процеса на задържане на ненаситено растително масло и според резултата от изследването тя е свързана с повишаване на лошия холестерол (LDL) и намаляване на добрия холестерол (HDL) в кръвта.
Това са същите ефекти, причинени от транс-мазнините в тялото. Изследването също така защитава възможността мастните киселини, присъстващи в междудържавните мазнини, да са свързани с повишаването на кръвната глюкоза.
Поради това може да зависи от потребителя да разгледа консумацията и на двете, като се има предвид препоръката на СЗО за ограничена употреба на масло и умерена употреба на маргарин. И също така да се има предвид, че диетата, богата на мазнини (независимо от нейния произход) е силно калорична, което допринася за наднорменото тегло и затлъстяването, които според СЗО са основните рискови фактори за развитието на коронарни заболявания и ракови заболявания.
