Солта е жизненоважно вещество за хората. Познайте неговите свойства и функции
Изображение на Philipp Kleindienst от Pixabay
Солта присъства на Земята от нейното формиране и именно в солена среда се появяват първите едноклетъчни същества, играещи важна роля в еволюцията на живите същества и в историята на човечеството. Записите за употребата на сол от мъжете датират от преди 5000 години. Той вече се използва във Вавилон, Египет, Китай и в доколумбовите цивилизации, главно като валута, като начин за запазване на храната и за измиване, боядисване и омекотяване на кожата.
Поради недостига и важността си солта придобива еквивалентна стойност на златото и е основата на войните и споровете - само за да има идея, първите построени пътища са били предназначени за транспортиране на сол. Днес поради напредъка в технологиите и мащабното производство солта е достъпна за всеки.
Химията описва, че солта е всеки продукт, получен в резултат на реакцията между киселина и основа, която, когато се разтвори във вода, отделя катион, различен от Н + и анион, различен от ОН-. Солта, която консумираме, натриев хлорид (NaCl), е продукт на реакцията между солна киселина и натриев хидроксид. Цялата комерсиализирана сол се добива от естествени източници и поради различните условия на резервата, където е образувана, те имат други минерали в състава си.
Според Националната агенция за надзор на здравето (Anvisa), солта за консумация от човека се отнася до „кристализиран натриев хлорид, извлечен от естествени източници, който трябва да се добави с йод“. Солта може да бъде класифицирана според нейния състав и преработка (общи, рафинирани и морски) и зърнени характеристики (груба, пресята, натрошена и смляна), като всяка от тях има спецификации, определени от законодателството.
Свойства и функции
Солта е жизненоважно вещество за хората; тялото ни има соли, които се регулират от бъбреците и изпотяването. Натрият участва в мускулните контракции, включително сърдечен ритъм, нервни импулси и прием на протеини. Хлорът (хлорид) помага за усвояването на калия, е основата на стомашната киселина и помага при транспортирането на въглеродни диоксиди от клетките до белите дробове, където те се освобождават. Прекомерната му употреба обаче може да доведе до сериозни последици за организма.Употребата на сол я прави важна съставка в хранителната технология, изпълнявайки няколко технически функции:
Консервант
Солта запазва храната, създавайки враждебна среда за някои патогенни микроорганизми, инхибирайки растежа им и предотвратявайки разваляне.
Текстуризатор
Солта причинява укрепване на глутеновите структури в масите, като създава еднородност, твърдост и текстура. Той също така произвежда мекота при сушени меса и развива някои основни характеристики на сиренето, като твърдост.
Аглутинатор
Солта помага за извличането на протеини в преработените меса, като осигурява сила на свързване между техните парчета. При производството на колбаси и колбаси се образуват стабилни емулсии, когато солта, разредена в протеинови разтвори, създава тънък слой около мазнината. Този процес е отговорен за създаването на свързващ гел между месото, мазнините и влагата.
Контролер за ферментация
За забавяне и контрол на скоростта на ферментация солта се използва широко в производството на хлебни изделия, сирене, кисело зеле и колбаси.
Развитие на цвета
Използвана със захар или нитрити, солта помага за златистия цвят на хлебната кора и развива характерния цвят на месните продукти.
Сортовете сол, които се предлагат за приготвяне на храна, могат да бъдат впечатляващи, но всички те се разделят на четири основни типа:
Трапезна сол, морска сол, кошерна сол и каменна сол. Първите три вида са соли за хранителни цели и Администрацията по храните и лекарствата (FDA) , американската агенция за регулиране на храните, изисква те да съдържат най-малко 97,5% натриев хлорид. Останалите 2,5% са микро минерали, химични съединения, генерирани чрез обработка или средства против слепване.
Видове сол
Трапезна сол или „рафинирана“ (400 mg натрий / 1 g сол)
Трапезната сол може да бъде йодирана или нейодирана. Йодът се добавя към солта за първи път в средата на 20-те години за борба с епидемия от хипертиреоидизъм и гуша. В някои области флуорът и фолиевата киселина също често се добавят към солта.
Трапезната сол е най-използваната. Обработва се за отстраняване на примеси и съдържа противослепващи агенти, като калциев фосфат. Грубата сол предотвратява изсушаването на храната, тъй като не е преминала през процеса на рафиниране и има същото количество натрий като трапезната сол.
Ниско натриева или лека сол (197 mg натрий / 1 g сол)
Хипонатриевата сол, според Anvisa, е „продуктът, направен от смес от натриев хлорид с други соли, така че крайната смес поддържа сила на осоляване, подобна на тази на трапезната сол, осигурявайки максимум 50% от съдържанието натрий в същото количество натриев хлорид ”. Обикновено е показан за хора, които имат ограничение на консумацията на натрий. Хората с бъбречни заболявания обаче не трябва да го използват, тъй като увеличеният прием на калий може да причини натрупване на минерала в организма, увеличавайки риска от сърдечно-съдови усложнения. Хипонатриевата сол трябва да се консумира под ръководството на лекар или диетолог.
Течна сол (110 mg натрий / 1 ml сол)
Течната сол се получава чрез разтваряне на сол с най-висока чистота и без добавки в минерална вода. С опаковка, съдържаща 250 ml, това е първата и единствена йодирана сол в Бразилия, представена в течна форма. С мек вкус, течната сол може да се използва във всички храни, без да променя характеристиките си.
Морска сол (420 mg натрий / 1 g сол)
Освен рафинирана, морската сол също се образува от натриев хлорид и се получава от изпаряването на морската вода. Той обаче не преминава през процеса на усъвършенстване, което го кара да задържа минерали и хранителни вещества и да се освободи от добавянето на други химически съставки. Морската сол се комерсиализира в естествения си цвят, който варира между бяло, сиво, черно или розово. Грубата сол и розовата хималайска сол са някои примери за морски соли.
Тъй като не преминава през химическия процес на рафиниране и съдържа по-малко натрий, морската сол е по-здравословна от рафинираната. За да стане рафинирана и бяла, солта преминава през дълъг процес на нагряване и рафиниране, който я кара да загуби почти цялата си хранителна стойност и трябва да получи редица добавки, като йод.
Морската сол от своя страна няма нужда да преминава през този химичен процес, като поддържа хранителните си вещества и се отървава от активите. Освен това морската сол съдържа по-малко натрий, отколкото рафинираната.
- Научете повече за морската сол
Flor de sal (450 mg натрий / 1 g сол)
Fleur de sel съдържа 10% повече натрий от рафинираната сол. При разработването се използват само кристалите, отстранени ръчно от повърхностния слой на солените разтвори, където се образуват полупрозрачните зърна. Fleur de sel има по-интензивен вкус и хрупкава текстура и трябва да се добави след приготвяне на храна.
Хималайска розова сол (230 mg натрий / 1 g сол)
Въпреки че не се взема директно от морето, хималайската розова сол е вид морска сол. Както подсказва името му, той се добива от древни находища в хималайските планински вериги. Тъй като не се подлага на химичен процес, той запазва първоначалните си характеристики, включително цвят и хранителни вещества. Розовата сол на Хималаите се използва широко при производството на лампи, която има терапевтични функции и като сол за баня.
Черна сол (380 mg натрий / 1 g сол)
Черната сол, известна още като Кала Намак, се получава от природните резервати в централна Индия и обикновено има тъмно розовосив цвят. Индийският тип има силен вкус и съдържа сярни съединения, желязо и други микро минерали. В допълнение към серните съединения, черната сол се образува от натриев хлорид и калиев хлорид.
Интересно е да се отбележи, че черната сол, получена на Хаваите, е по-тъмна и съдържа следи от въглен и лава.
Кошерна сол
Кошерната сол е груба сол, преработена в по-малки кристали, но не напълно рафинирана, използвана за приготвяне на кошерно месо (еврейска кухня), тъй като бързо отстранява кръвта. Тъй като тя не е йодирана, учените казват, че кошерната сол е силно препоръчителна при готвенето: йодът оставя трапезна сол с лек метален вкус.
Корейска бамбукова сол
Корейската бамбукова сол се добива чрез изпичане на морска сол с жълта кал в бамбукови цилиндри. Този процес е открит от корейски монаси и лекари преди повече от 1000 години.
Каменна сол
Каменната сол е нерафинирана груба сол, която обикновено съдържа неядливи примеси. Но има полза от готвенето. Домашните рецепти за сладолед често съветват каменната сол да се разстила върху леда около цилиндъра със сместа от сладолед. Солта кара леда да се топи по-бързо и получената смес от сол и вода замръзва при по-ниска температура, отколкото ако ледът е сам. Това кара сладоледа да замръзне по-бързо. Каменната сол се разпространява и върху замръзнали пътища и тротоари, за да се стопи ледът.
Солта обикновено се произвежда по три начина: подземен добив, добив на разтвор или слънчево изпаряване. Копаенето на разтвори е методът, използван за производството на повечето кухненски соли.
