Може да изглежда просто, но има много процеси, които влияят върху крайното качество на виното. Разберете малко за отглеждането на винено грозде и приготвянето на „напитката на боговете“
Виното присъства в човешката култура от праисторията. Алкохолните напитки се произвеждат чрез ферментация на гроздов сок (или сок). Дрождите консумират захарите, присъстващи в гроздето, превръщайки ги в алкохол. Това е толкова често срещана напитка, че хората почти не спират да се замислят как работи веригата за производство на вино.
Образът на малкия производител, стъпващ върху гроздето, сега е рядка реалност. В момента повечето вина се произвеждат в индустриален мащаб. Необходимо е да попитаме за последиците от този продуктивен начин върху виното, но за това трябва да разберем как се прави виното.
Много важна част от производството на вино е отглеждането на лозата (известна още като лоза или лоза). Суровината на виното е гроздето, поради което неговото качество значително ще се намеси в крайния продукт. Няколко фактора могат да повлияят на първата част от производството на вино: качеството на почвата, климатичните условия, методите за отглеждане, реколтата, обработката и множество други фактори.
Всеки сорт грозде е идеален за производството на един вид вино, а други се правят с комбинацията от грозде. Повечето вина се произвеждат от вида Vitis vinifera , от европейски произход, който има многобройни сортове, като Каберне Совиньон , Мерло , Шардоне и много други.
Гроздето е много чувствително. За да се справят с вредителите и изменението на климата, повечето производители намират изхода от пестициди и торове (научете повече за въздействието върху здравето и околната среда, причинено от пестицидите тук, и торовете тук). Използването на генетично модифицирани видове също е проучено, но все още не е широко прието.
Лозовата култура е ограничена до географските ширини, от една страна, съвместима с растежа и хармоничното развитие на Vitis vinifera, а от друга, съвпадаща със средиземноморския климат (и неговите варианти). Всеки сорт грозде има своите специфики и представя различен цикъл, главно по отношение на продължителността му. Има сортове, които имат по-дълъг цикъл (особено в по-студените региони), и сортове с по-кратък цикъл (особено в по-топлите региони).
Условията на околната среда оказват влияние върху лозовата лоза във всички нейни фенологични етапи: от вегетативна почивка, през покълване, цъфтеж, плододаване, растеж на зрънце и достигане на зреене, докато листата опаднат. Всеки етап се нуждае от точното количество светлина, вода и топлина за правилното развитие. Поради тази причина производителите използват контролирано напояване, химически обработки, изкуствено предизвикване на покой в лозя, прекъсват този период с химикали и т.н.
Лозата зависи от температурата на околната среда, за да поддържа ензимната активност, която е в основата на нейния вегетационен цикъл. Ниските зимни температури причиняват вегетативен покой във лозята - колкото по-студено става, толкова по-добър е покойът и условията за поникване. В хибернация растението губи листата си и навлиза в латентност. През този период се извършват засаждане, присаждане на нови растения, торене и сухо подрязване на стари растения.
В последните дни на зимата или в началото на пролетта се появява „плач“. По това време растението започва да губи сок чрез резитбите. По този начин стъблата и клоните започват да възстановяват загубената през зимата вода и минерали.
След „плачът“ има периоди на растеж: покълване, растеж, цъфтеж, отмъщение, рисуване и съзряване. В етап на бутонизиране лозата се пробужда след зимата. Колкото по-добро е разпределението на клоните и плодовете, толкова по-добро покълване, което по-късно се възползва от фазата на узряване. След това започват да се появяват първите листа и лозата набира сила, за да започне да показва признаци на цъфтеж. Появяват се малки клъстери с малки цветчета, които се представят за оплождане. Торенето варира от лоза до лоза - има сортове, които извършват този процес преди цъфтежа, или които се нуждаят от други сортове, за да продължат процеса.
След оплождането и появата на плодовете има зреене или процес, известен сред производителите на вино като „бояджия“. В него плодовете започват да променят цвета си, има появата на червения цвят във филмите на червените плодове и полупрозрачния филм в белите сортове. В процеса на узряване гроздето придобива сила, обем и натрупва свободни захари (глюкоза и фруктоза), калий, аминокиселини, фенолни съединения и губи винена киселина и ябълчена киселина (те представляват 90% от киселините, присъстващи в гроздето), докато достигнат етапа идеален за прибиране на реколтата. Поради натрупването на захари и загубата на киселинност, художникът е определяща фаза във вкуса, който виното ще има в бъдеще.
Реколтата в точното време за сорта грозде е от съществено значение за производството на богати и балансирани вина. Ако гроздето е събрано рано, се получава напитка с малко алкохол; късната реколта от своя страна води до вино с много алкохол, но с ниска киселинност.
Реколтата може да се извърши ръчно или механично. При ръчно прибиране на реколтата гроздовете се отстраняват със специални ножици и се съхраняват в плетени или пластмасови кутии. По този начин кутиите могат да се подреждат, без да се уврежда гроздето. При механично прибиране на реколтата трактор преминава над лозите, разклащайки ги, така че гроздето да попадне във вграден резервоар.
Производство
Производствената верига на виното зависи много от производителя, вида вино, който искате, използвания сорт грозде, наред с други променливи. Производството на вино е алхимия, която изисква грижи на всеки етап. Като цяло, производството на вино включва следните процеси: трошене на грозде, ферментация на пастата, декантиране, нова ферментация на течността, филтриране и бутилиране. Колкото по-промишлено е производството, толкова повече добавки ще бъдат добавени към процеса.
Когато гроздето пристигне във винарната след прибиране на реколтата, кутиите се претеглят и се определя глюкометричната степен, за да се изчисли алкохолният потенциал и всякакви корекции. По време на процесите на сулфитиране, ферментация, мацерация, филтриране, стареене и др., Няколко химически добавки като антиоксиданти, активатори, хранителни вещества, избистрящи вещества, обезкислители, ензими, стабилизатори, танини, наред с други, се използват за манипулиране на аромати и аромати.
След бране и селектиране, гроздето преминава през процеса на пресоване, обикновено изпълнен с перфорирани метални цилиндрични ролки. В този процес кората на плодовете се счупва, създавайки паста от сок, кора и семена, наречена мъст. Пресоването трябва да е слабо, за да се предотврати смачкване на твърдите части на гроздето.
След това мъстта преминава през дестермер, където стъблата (дръжките и клоните на гроздето) ще бъдат премахнати. Това разделяне е важно за предотвратяване на нежелано повишаване нивото на танин и за ограничаване на стягащо състояние, горчивина и тревист вкус. След отделянето мъстта е предназначена за резервоари за ферментация, които могат да бъдат направени от неръждаема стомана, дърво или цимент.
Основната разлика в производството на червени вина и бели вина е, че белите вина изискват процес на отделяне на мъст от твърдите части на гроздето, веднага след смачкване. Черупките дават антоцианини, вещества, които придават цвят на кората и придават на виното цвета, освен танин. Поради тази причина бялото вино може да бъде направено от бяло грозде или по-рядко от червено грозде, стига ципите да са винаги отделени в началото на процеса.
При червените вина корите от червено грозде (лилави или синкави) се съхраняват известно време, за да придадат цвят, аромат и вкус на течността. Този процес се нарича мацерация, при която се получава извличане на съединения, съдържащи се в гроздовите кожи.
Съществува и процес, наречен въглеродна мацерация, напълно различен от традиционната мацерация. Състои се от поставяне на цели гроздове в атмосфера, наситена с въглероден диоксид за около десет дни. Този процес спомага за "омекотяването" на клетъчната стена на кожите и пулпите, улеснявайки извличането на различни съединения. Френските вина от региона Божоле се произвеждат по тази техника.
Виното е резултат от трансформацията на гроздова захар в алкохол и без вторични продукти. За получаване на всеки алкохол от клас Gay-Lussac (1 ° GL) са необходими 17 g / l захар в гроздето. На места, където естествените условия за отглеждане на лозата не позволяват на зрялото грозде да натрупва адекватни нива на захар, се извършва корекция на захарта или каптализиране. Бразилският закон установява, че пренасянето не може да надвишава максималната корекция на потенциални 3 ° GL.
Сулфитирането е един от традиционните процеси при производството на вино и се състои от добавяне на серен диоксид (или серен диоксид - SO2), за да се предотврати окисляването на виното. Съединението е бактерицидно и се използва за контрол на растежа на дрожди и бактерии в мъстта. През целия процес на винопроизводството се извършва по-нататъшно сулфитиране. Те коригират нивата на SO2, които намаляват чрез изпаряване и химични реакции.
Процесът на ферментация прави алкохола от гроздова мъст или сок. Дрождите трансформират гроздовите захари, разтворени в мъстта (глюкоза и фруктоза), в етилов алкохол, въглероден диоксид и странични продукти (глицерол, ацеталдехид, оцетна киселина, млечна киселина и др.). Без мая няма ферментация; а без ферментация няма вино.
В момента повечето лозя използват подбрани дрожди. Има няколко търговски препарата, съставени от активни сухи дрожди. Изборът между различните търговски щамове на дрожди ще зависи от вида вино, което искате да произведете: бели, червени, пенливи вина, наред с други.
След тези процеси виното се отделя от твърдата част. Тази операция се нарича дескуба. Ако обезкосмяването се извърши след няколко дни мацерация, алкохолната ферментация ще продължи бавно след този процес. Ако обаче мацерацията е дълга, ферментацията ще бъде завършена след десквабацията.
Bagasse, който се отделя от виното в процеса на обезчестяване, преминава през преса и произвежда вино с по-ниско качество, наречено „пресовано вино“ или дестилирано.
Почти всички червени вина и някои бели вина преминават през втора ферментация: малолактична ферментация. Този процес се състои от трансформация на ябълчена киселина, присъстваща във виното, в млечна киселина, с отделяне на газообразен CO2 чрез добавяне на млечнокисели бактерии. Ябълчената киселина прави червените вина микробиологично нестабилни, тъй като млечнокиселите бактерии продължават да действат върху виното дори след бутилиране. Ако тази киселина не се елиминира от виното преди бутилирането, червеното вино може да създаде газ в бутилката. Маломлечната ферментация обикновено се случва след алкохолна ферментация, но се ускорява с добавянето на млечнокисели бактерии. С превръщането на ябълчната киселина (по-силна) в млечна киселина (по-слаба) виното намалява степента на киселинност и става по-балансирано.
Няколко компонента, получени от грозде (полифеноли и винена киселина) или от автолиза на дрожди (протеини и пептиди), се неутрализират или индуцират до утаяване чрез химически или физични методи и след това се екстрахират. На дъното на резервоара се отлагат бактерии, дрожди, твърди остатъци и органични вещества. За да премахне тези остатъци, виното преминава през процеси като: трафик, сертификати, филтриране и стабилизация. По този начин се гарантира желаната яснота и стабилизация. Суспендираните частици, протеиновите молекули и металните комплекси правят виното мътно и непрозрачно.
Стелажът е действието на преминаване на вино от един съд в друг, като се елиминира утаената утайка. Сертификатът е периодичното пълнене на резервоарите, тъй като нивото на виното намалява (поради изпаряване или промяна на температурата), избягвайки контакта на виното като въздух. Винена стабилизация на виното се случва при ниски температури, когато кристалите се утаят. Следователно през зимата се среща естествено. За да се ускори процесът, виното се охлажда до -3 ° C до -4 ° C в продължение на осем до десет дни. Този метод причинява неразтворимост и утаяване на соли, особено калиев битартрат. Частиците се филтрират и елиминират, оставяйки червеното вино бистро и лъскаво. Промишленото избистряне използва целулоза, силициев диоксид (диатомит, скала, състояща се от изкопаеми силикатни остатъци от едноклетъчните водоросли с диатоми),и PVP (поливинил) и казеин (фосфопротеин, изолиран от мляко).
Филтрацията трябва да се извърши много точно. Той служи за отстраняване на нежелани микрочастици, но не би трябвало значително да намалява ароматната му структура и интензивност. Част от атрибутите на виното се губят заедно с нежеланите вещества. Поради тази причина няколко качествени вина се отказват от този процес. Някои вина преминават през процес на отлежаване в дъбови бъчви. Наричани „пазарски вина“, вината, богати на танин, преминават през процес на узряване, поради бавното и постепенно оксигениране, което дъбът предлага. Този процес благоприятства избистрянето и стабилизирането на виното. След приключване на стабилизацията се бутилират сортови вина, произведени с един сорт грозде или с високо преобладаване на грозде. Нарязани вина обаче, наричани още смес илисъчетание , се смесват с вина от друго грозде, за да добавят качества и да умножат сложността на вкусовете и ароматите.
Бутилиране
Има някои материали, използвани за запечатване на бутилките: плътни коркови тапи, агломерирани коркови тапи, синтетични тапи и винтова капачка. Коркът, използван за производството на тапи, се извлича от кората на корковия дъб, дъб от вида Quercus suber . Коркът от плътна коркова тапа е с по-добро качество, но има тапа от ПДЧ, която е по-евтина. Тапата от ПДЧ е направена от смлян корк и лепило. Лепилото може да се използва за ароматизиране на негативи към виното, поради което някои производители избират да добавят твърд корков диск в частта от корк, която е в пряк контакт с течността.
Въпреки това, когато коркът е атакуван от гъбички, той може да отдели летлив химикал, наречен трихлоранизол (TCA), който причинява неприятни миризми на плесен във виното.
Синтетичната запушалка предлага някои предимства: тя е по-евтина, позволява виното да се съхранява изправено и не предава TCA. Капачката на винт, известен като screwcap , е лесно да се справя и е широко използван при млади потребителски вина.
Неговата дълготрайност обаче не е доказана за използване в предпазни продукти.
Когато пълните бутилките, една машина впръсква азотен газ, замествайки въздуха в бутилката. Тази процедура е важна за предотвратяване на окисляването в бутилката и за подготовка на виното за фазата на стареене.
Мнозина все още смятат естествените коркови тапи като най-добрия начин за запечатване на бутилки с вино. Преди употреба те се съхраняват в затворени опаковки със серен диоксид. За добро уплътнение диаметърът на запушалките е по-голям от диаметъра на отвора на бутилката. Поради тази причина те трябва да бъдат компресирани за въвеждане в бутилката.
Съхранение
След бутилирането процесът на винопроизводство приключва. Зреенето на виното започва постепенно вътре в бутилката. В бутилката виното престава да бъде в окислителна среда и започва да бъде в редуцираща среда, където ще развие третичен или остаряващ аромат. Времето за отлежаване на виното зависи от потенциала на всяко вино и може да варира от няколко месеца до много години.
Мястото, избрано за съхранение на виното, трябва да е тъмно, защитено от пряка слънчева светлина и дори от изкуствено осветление; поддържа се при температура от средно 12 ° C постоянна; с ниво на влажност между 65% и 75%, за да се избегне сухота на корка, и трябва да се държи хоризонтално.
Виното може да бъде много полезно за здравето, ако се консумира умерено, от надежден източник, за предпочитане органичен и с възможно най-малко химически добавки. ECycle Store има в каталога си опции за органични етикети.
Източник: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
