Разберете как глутенът, намиращ се в хляб, тестени изделия, бира и други деликатеси, може да бъде враг на здравето

Rawpixel няма Unsplash изображение

Глутенът е мрежа от протеини, съставени по същество от протеините глиадин и глутенин, които, когато се добавят към вода, агломерират, като по този начин образуват маса. Глутенът присъства в пшеница, ръж, овес (когато е замърсен от пшенични култури), тритикале и малц; намират се много в макаронени изделия, бисквити, бутчета, бира, уиски, бисквити и др. Той е отговорен за задържането на ферментационните газове (поради което се използва широко при приготвянето на сладкиши и хлябове, тъй като ги кара да растат) и насърчава еластичността, пластичността и адхезивността на тестото, осигурявайки мекота и добра текстура на храната.

През 2008 г. глутенът придоби слава на злодей поради публикуването на проучвания, които показаха потенциалните рискове за здравето, свързани с консумацията му, като алергии, дерматит, запек, наддаване на тегло и, при прекомерна консумация, затлъстяване и по-късно. развитие на хронични сърдечно-съдови заболявания. Друго заболяване, причинено от глутен, е цьолиакия, която се характеризира с тежко възпаление в тънките черва и атрофия на ворсите на лигавицата му, причиняващо нарушение в усвояването на хранителни вещества, витамини, минерали и вода, както и причиняващо диария и чревни колики. Според проучване на Националната федерация на асоциациите на целиакия в Бразилия (FENACELBRA) се смята, че в страната има почти 4 милиона пациенти с целиакия, но голяма част от тях не са подозрителни към това,тъй като симптомите са характерни и за други болести. Целиакия не може да бъде излекувана, но симптомите й могат да бъдат облекчени чрез избягване на приема на глутен. В този случай продуктите на основата на ориз, маниока, царевица и картофи са добър вариант.

Но в допълнение към целиакия има нецелиакийна чувствителност към глутен и непоносимост към глутен, които са различни условия. Можете да разберете по-добре тази тема в статията: „Целиакия: симптоми, какво представлява, диагностика и лечение“.

Противоречие

Няма съмнение, че глутенът е вреден за хората с целиакия. Има обаче и такива, които твърдят, че тъй като това е протеин, който не се усвоява от организма, глутенът е вреден за всички.

Докато някои здравни експерти казват, че безглутеновата диета е модерна, други са категорично против да ядат този протеин. Според доктора Джулиано Пиментел например, никой човек не може да смила глутена.

Изследване, публикувано от платформата PubMed , показва, че глутенът може да причини неблагоприятни ефекти при хора, които не са чувствителни към него, причинявайки болка, подуване, несъответствие на изпражненията и умора.

Две други проучвания заключават, че глутенът може да причини възпаление в червата на здрави хора.

Четири проучвания стигат до заключението, че глутенът може да има отрицателни ефекти върху чревната бариера, позволявайки на нежеланите вещества да „избягат“ през кръвния поток (проверете проучванията тук: 6, 7, 8, 9).

Други три проучвания стигнаха до заключението, че доказателствата са ясни, че повечето хора реагират негативно на глутен (вижте проучванията тук: 10, 11, 12).

Законодателство

Съгласно Закон № 8 543 от 23 декември 1992 г. е задължително да се информира присъствието на глутен върху етикетите на храните. През 2003 г. друг закон определя, че всеки хранителен продукт трябва да показва на опаковката означението „съдържа глутен“ или „не съдържа глутен“. Много индустрии обаче не разполагат с адекватна технология за извършване на тестове върху храни, за да се установи наличието или отсъствието на тази протеинова мрежа. Освен това индикацията дали съдържа глутен или не се появява на места, скрити в някои хранителни опаковки и като цяло с малки букви, като по този начин затруднява живота на потребителите на целиакия.

Списък на храни без глутен

Плодове;
Зеленчуци;
Зеленина;
Оризово брашно;
Крем от ориз;
Царевично нишесте (популярно царевично нишесте);
Сладък прах;
Кисели пръски;
Тапиока;
Брашно от маниока;
Картофено нишесте;
Маниока;
Картофи;
Лице;
Боб;
Ориз;
Сол;
Масла;
Какао;
Леща;

Този списък е от храни, които естествено не трябва да съдържат глутен, но преработените храни като нишесте могат да бъдат замърсени от остатъци от пшенично брашно, съдържащи глутен (или друг източник на глутен) при обработка на замърсени машини, така че винаги проверявайте опаковката независимо дали съдържа глутен или не. Обикновено овесът съдържа глутен поради замърсяване при засаждането, но има овес със сертификат без глутен.

Ако искате да избегнете глутена, идеалното е да избягвате индустриализираните като цяло и за предпочитане в натуралните храни .

За тези, които желаят да се задълбочат по-специално в темата за цьолиакия, вижте видеоклип, произведен от Hospital das Clínicas в Порто Алегре, в който здравните специалисти подробно разказват за какво става въпрос.