Има няколко химически действия, включващи консерванти, добавки, използвани в храни, лекарства и козметика

Какво представляват консервантите?

Накратко, консервантите са химични вещества (естествени или синтетични), добавени към продукт (храна, козметика, лекарство ...) с цел увеличаване на полезния му живот, като го предпазват от бактерии, гъбички, дрожди и всякакви други видове организми или химични реакции, които могат да направят изделието неподходящо за употреба. Повечето консерванти имат бактериостатично действие, като само предотвратяват растежа на микроорганизми, които могат да развалят продукта; някои консерванти обаче могат да имат бактерицидно действие, убивайки тези микроорганизми.

Консервантите могат да се считат за добавки, тъй като единствената цел на групата е да запази продукта, като винаги се опитва да не променя физическите, химичните и хранителните му свойства (в случая на храната). Те могат да бъдат категоризирани в три вида: антимикробни, антиоксиданти и ензимни инхибитори.

Видове консерванти

Антимикробни средства

Те действат чрез инхибиране или унищожаване на микроорганизми, които могат да променят качеството на продукта. Солта е чудесен пример. Когато месото се осоли, солта (NaCl: натриев хлорид) абсорбира водата, присъстваща в месото и предотвратява абсорбирането на влага от околната среда; по този начин микроорганизмите, които могат да разграждат месото, нямат необходимата вода за размножаване - което запазва продукта запазен по-дълго. Освен че прави водата недостъпна за микроорганизмите, натриевият хлорид абсорбира водата, присъстваща в бактериите, чрез осмоза, дехидратира и убива повечето бактерии.

Антиоксиданти

Както подсказва името, антиоксидантите предотвратяват окисляването на продукта, който реагира с кислорода. Кислородът във въздуха е една от жизненоважните молекули за повечето живи организми, но същата тази молекула може да "атакува" и окислява материали и продукти. Точно както кислородът окислява желязото, той също може да окисли ябълката. Вероятно сте нарязали ябълка и сте забелязали, че след известно време оттенъкът й е потъмнял - това се дължи на процеса на окисляване на някои молекули, присъстващи в ябълката. В допълнение към естетическия фактор, резултатът от някои окисления може да промени качеството на продукта, да развали и / или да съкрати полезния му живот. Добър пример за широко използван антиоксидант е аскорбиновата киселина (витамин С). Направете тест: разрежете ябълка наполовина, нанесете няколко капки портокал или лимон само върху половината ябълка. С време,ще забележите, че половинката, която не е получила оранжевите или лимоновите капки, ще потъмнее по-бързо от половината, която е получила.

Ензимни инхибитори

Някои продукти, особено хранителни продукти, имат някои ензими, които могат да ускорят процеса на разграждане на продукта. Пример е картофът, който подобно на ябълката потъмнява след излагане на въздух. Това, което се случва в картофите, е проста реакция на окисление на молекула, наречена катехол, която е безцветна и, когато се окисли, се превръща в молекула, наречена бензохинон, известна със своя кафеникав цвят. Това е проста и бавна реакция, но благодарение на ензима, присъстващ в картофите, наречен катехол оксидаза, реакцията се случва бързо. И затова картофите потъмняват толкова бързо, след като са обелени или настъргани. Консервантите, които действат като ензимни инхибитори, действат върху ензими като тези, като им пречат да ускорят реакциите, които променят физическото и химичното състояние на продуктите.

Как да се идентифицирам

Обикновено на опаковките на продуктите, продавани в Бразилия, консервантите не се показват с името изцяло, а номериращ код INS. Страната ни приема Международната система за номериране на добавки (INS), която има всички регистрирани добавки - само това не означава, че всички присъстващи консерванти имат одобрена токсикология. За да разберете кои консерванти присъстват в даден продукт, трябва да се консултирате с кодовата таблица със съответните добавки, достъпна на уебсайта на Националната агенция за надзор на здравето (Anvisa).

Ползи

Използването на консерванти беше и е изключително важно за напредъка на човешката раса. Без използването на консерванти, храната и продуктите загиват за няколко дни или часове. Използването на консерванти, като сол в месото, освен че го запазва по-дълго, предотвратява замърсяването на тези, които ще консумират продукта.

Някои замърсители, особено в лекарствата и храните, могат да бъдат фатални, ако се консумират, променяйки не само физическите свойства на продукта, но произвеждайки токсини. Консервантите се използват с цел елиминиране на присъствието на вредни съединения и / или микроорганизми за потребителя.

Едно от най-известните и опасни заболявания за човешкото здраве е ботулизмът. Clostridium botulinum е бактерията, която произвежда един от най-мощните невротоксини в света, който причинява ботулизъм. Ако този невротоксин се консумира, той може да причини парализа и дори смърт в рамките на 24 часа. Толкова е мощно, че се смята за биологично оръжие през Втората световна война. Хранителният ботулизъм се проявява чрез консумиране на вече образувания токсин в храната, в повечето случаи в консервирани или домашно приготвени храни. Няколко килограма от този токсин биха били достатъчни, за да убият всички на планетата.

Вече виждате, че те са важни, но не всичко е цветя ...

Недостатъци

Някои консерванти са свързани със заболявания и разстройства, като аутизъм и затлъстяване. Ако консервантите са в състояние да попречат и дори да убият бактерии и други микроорганизми, какво могат да направят в човешкия организъм? Проучванията върху въздействието на консервантите върху нашите тела трябва да бъдат постоянни, колкото и прости да са, ние сме в пряк контакт с тях почти всеки ден.

Консервантите не присъстват само в храните, те често се използват в лекарствата и козметиката. През 1999 г. бившият хирург и изследовател Андрю Уейкфийлд публикува изследване, свързващо ваксината срещу морбили, паротит и рубеола с аутизъм. Според изследването консервантите, присъстващи във ваксините, направени от живак, причиняват аутизъм при децата. Изследването се счита за измамно, тъй като е имало манипулация на данни; няколко години по-късно беше открито, че същият изследовател притежава патент за ваксина, която „няма да причини аутизъм“.

Дори и при този случай на измама не може да се отрече, че се провеждат много подходящи изследвания относно въздействието на консервантите върху нашите тела, защото освен че поглъщат консерванти ежедневно, те присъстват във ваксини, инжектирани директно в тялото и в козметиката , които са в ежедневен контакт с тялото ни.

Един от консервантите, използвани за предотвратяване на присъствието на спори в храната, е калиев нитрат. Съединението е много ефективно за предотвратяване на производството на токсини от бактерията Clostridium botulinum . Когато се добавя към храната, калиевият нитрат (KNO3) се превръща в просто нитрат (NO2-), който пречи на бактериите да растат и да отделят токсини. Проблемът е, че това съединение е силно свързано с рака. Когато нитратът, присъстващ в месото, се нагрява над 100 ° C, той реагира и образува нитрозамин, който е съединение, считано за канцерогенно. Калиев нитрат също се използва в торове и е една от трите съставки, които съставляват барута (вижте пълната ни статия за нитратите в преработените меса).

Изследванията върху изкуствените консерванти в няколко преработени храни стигат до заключението, че този вид добавка вероятно увеличава риска от възпалителни заболявания на червата, метаболитни нарушения и затлъстяване.

Изкуствените или естествени консерванти засягат микроорганизмите и могат да повлияят и на човешкото здраве. Основните въпроси, които изваждаме от всичко това, са: по-големи ли са щетите, които те носят, отколкото замърсяването чрез консумация на развален продукт? Кои са най-добрите консерванти или алтернативи, за да се предотврати развалянето или замърсяването на продукта от потребителя?

Различни алтернативи за опазване

Консервантите не са човешки изобретения, те съществуват в природата и са от съществено значение за оцеляването на различни видове живот. Както видяхме, витамин С е най-големият пример за естествен консервант, който предотвратява окисляването, присъства много в цитрусовите плодове и се използва силно в хранителната индустрия и козметиката.

За да се запази даден продукт, могат да се използват няколко техники - и много от тях заместват добавянето на изкуствени химични съединения. Сред тях са:

Охлаждане / замразяване

При охлаждане или замразяване на продукта, водата, присъстваща в продукта, е по-малко достъпна за присъстващите микроорганизми, които по този начин намаляват активността си - те стават „бавни“ - и валидността на продукта се увеличава.

Дехидратация

Както подсказва името му, дехидратацията се отнася до изтегляне на вода. Повечето микроорганизми се нуждаят от вода, за да оцелеят и да се размножат. Никаква вода, нищо направено. Пример за дехидратиран продукт, който има много по-висок срок на годност от хидратирания продукт, е млякото на прах.

Дехидратация със сол

Използването на готварска сол (натриев хлорид) като консервант за различни храни е много стара и много ефективна техника. Натриевият хлорид абсорбира водата от продукта и микроорганизмите чрез осмоза, като елиминира тези микроорганизми и запазва продукта. (вижте нашата изключителна статия и научете всичко за солта).

Пастьоризация

Техниката, създадена от Луи Пастьор през 1864 г., се състои от термична обработка за елиминиране на микроорганизмите, присъстващи в продукта, като по този начин се увеличава полезният му живот. Въпреки че наименованието „пастьоризация“ е тясно свързано с млякото, тази техника първоначално е била използвана от Луи Пастьор за консервиране на виното и може да бъде приложена към няколко вида продукти.

Вакуумно запечатване или инертна атмосфера

Много от микроорганизмите, присъстващи в различни продукти, се наричат аеробни, тоест те „дишат“ кислород, за да оцелеят. При опаковане на продукт, премахване на целия въздух (вакуумно запечатване) или замяна на въздуха вътре в опаковката за „въздух“, който не съдържа кислород и не реагира с продукта (инертна атмосфера), растежът на микро- наличните организми ще бъдат предотвратени или елиминирани.

Конфитюри

Често при съхранение на плодове конфитюрите се правят основно от захарен разтвор с добавка на естествени консерванти, като карамфил. Контейнерът предварително се вари, за да се елиминират възможните микроорганизми, присъстващи там, желаните плодове се варят в захарен разтвор и се добавят естествени консерванти. Разтворът с плодовете се поставя вътре в контейнера, заемайки възможно най-много място и избягвайки съществуването на въздушни мехурчета.

Използването на естествени източници на консерванти е добре препоръчително и лесно достъпно. Освен витамин С, присъстващ в цитрусовите плодове, други съединения със същото антиоксидантно и консервантно действие се намират в няколко източника.

Карамфил: карамфилът съдържа молекула, наречена евгенол, която има високо антиоксидантно действие.
Канела : в канелата освен евгенол присъства и цинамалдехид. Съединението има ароматни и консервантни действия, с фунгицидно и инсектицидно действие. Но винаги е добре да запомните, че да си естествен не означава непременно да си на 100% в безопасност. Канелата не се препоръчва за бременни жени, тъй като може да има абортивен ефект.

След като знаете почти всичко за консервантите, време е за забавни факти, за да се отпуснете:

Някои любопитства

Пакетите със закуски и зеленчуци се пълнят с азот, образувайки инертна атмосфера за запазване на продукта.
Някои вина могат да имат силна сярна миризма. Това е така, защото сярният диоксид се използва като консервант във вината, който може да промени мириса и вкуса.
Човешкото тяло произвежда няколко вида молекули, които се използват широко като консерванти в няколко области:

Лизозим: присъства в човешки сълзи; използва се като консервант за сирене и вино;
Пропанова киселина: присъства в потта; използва се като консервант в хлябовете, за предотвратяване на мухъл.