Какво е мононатриев глутамат

Мононатриевият глутамат е мощен подобрител на вкуса, но консумацията му е противоречива

Мононатриев глутамат

Снимка: eCycle Portal

Мононатриевият глутамат е несъществена аминокиселина, която работи като подобрител на вкуса в храната. Определена като натриева сол на глутаминовата киселина, тя се произвежда естествено от човешкото тяло и може да се намери в храни като домати, гъби, някои сирена и меса. В изолираната си версия се използва като подправка за придаване на вкус на умами на храните, като се използва широко в ориенталската кухня, за да подобри възприемането на вкусовете на ястието.

  • Какво представляват аминокиселините и за какво са те
  • Открийте различните видове сол, налични за приготвяне на храна

Аромат на умами на мононатриев глутамат

мононатриев глутамат

Редактирано и преоразмерено изображение на Флориан Мецнер, е достъпно в Unsplash

Умами се счита за петия основен вкус на човешкото небце - останалите четири са сладки, солени, кисели и горчиви. Терминът е създаден съвместно с изолираната версия на мононатриев глутамат в началото на 20-ти век и означава „вкусен“ на японски. През 1908 г., докато се наслаждава на супа, приготвена от съпругата му, японският химик Кикунае Икеда забелязва различен вкус от четирите класифицирани досега - „вкусовата карта“ и дефиницията на първите четири основни вкуса са създадени през 1901 г.

Супата е направена с водорасли комбу, което е един от естествените източници за получаване на мононатриев глутамат, който придава на умами вкуса. Икеда осъзна, че бульонът предизвиква особени усещания, но че може да се види и в други храни, като домати и пармезан. Двете основни характеристики на вкуса са увеличаването на слюноотделянето и непрекъснатостта на вкуса за няколко минути след ядене на храната. Така през 1908 г., след извършване на някои тестове, ученият открива, че това усещане е причинено от глутаминова киселина, аминокиселина, естествено присъстваща в човешкото тяло и в храни като месо, домати и гъби. Икеда кръсти новия вкус с името умами.

  • Спирулина: за какво е и за какво служи
  • Водорасли: водораслите имат голяма хранителна сила

Umami е признат от научната общност едва през 2000 г., когато изследователи от университета в Маями откриват специфични рецептори за него във вкусовите рецептори. Глутаминовата киселина и нуклеозидите инозинат и гуанилат са основните вещества, които дават умами на храните. Но това не беше проблем за професор Икеда, тъй като той успя да изолира мононатриев глутамат от водораслите комбу и през 1909 г. стартира патента за Аджиномото , подправка, разпространила се по света и е един от най-лесните начини за получаване вкусът на умами.

Икеда обяви своите открития в списанието на Химическото общество в Токио , като обясни, че е изолирал съединение с формулата C5H9NO4, чиито характеристики са точно същите като тези на глутаминовата киселина. В природата, когато протеин, съдържащ глутаминова киселина, се разгражда чрез готвене, ферментация или когато узрее, той се превръща в мононатриев глутамат, произвеждайки аромат на умами.

Това е лошо?

Спорна консумация

Противоречията около подобрителя на вкуса започват през 1968 г., когато лекарят Робърт Хо Ман Куок пише писмо до New England Journal of Medicine, в което разсъждава върху симптомите, които изпитва всеки път, когато яде в китайски ресторанти. Така нареченият „синдром на китайския ресторант“ бързо се свързва с мононатриев глутамат, който може да причини болка в гърдите, главоболие, астма, изпотяване, изтръпване или парене около устата и зачервяване и усещане за подуване на лицето при хора, по-чувствителни към веществото и когато се консумира в прекомерни количества.

Оттогава са направени няколко проучвания на подобрителя на вкуса, който се счита за безопасен за консумация от FDA, Американската регулаторна агенция за храните, лекарствата и козметиката. Проучване в Австралия предлага увеличаване на дозите глутаматни капсули на 71 здрави доброволци - лечение на някои от тях с плацебо. Изследователите осъзнават, че неприятните симптоми се появяват с еднаква честота, независимо от погълнатото вещество.

През 1995 г., опитвайки се да сложи край на съмненията относно консумацията на глутамат, FDA възлага на Федерацията на американските общества за експериментална биология да оцени всички научни изследвания, извършени до момента. Събраните експерти започнаха с отхвърлянето на термина „синдром на китайския ресторант“, тъй като той е „унизителен и не отразява естеството на симптомите“. След това учените стигнаха до заключението, че има достатъчно доказателства, сочещи съществуването на подмножество здрави индивиди, които могат да реагират зле на високи дози глутамат, обикновено в рамките на един час след поглъщането.

Но тези реакции са наблюдавани в проучвания, при които доброволците са получавали три или повече грама глутамат, разреден във вода, без храна, сценарий, труден за реализиране в реалния свят. По този начин глутаматът се счита за безопасен за консумация в нормални количества, като не е показан за хора с чувствителност и за деца, които имат по-чувствителен вкус и все още формират имунната си система.

Преосмислете потреблението на индустриализирани продукти

Големият проблем с мононатриевия глутамат не е неговата изолирана консумация, а фактът, че той присъства в по-голямата част от индустриализираните храни, като консерви, консерви и готови за консумация храни. Тези храни, освен самия глутамат, съдържат оцветители, консерванти, ароматизанти и други вещества, които, взети заедно, са силно вредни за здравето.

Идеалното, за да се избегне евентуалната вреда на мононатриевия глутамат или да се избегнат други вредни химични съединения, е диетата, основана на плодове, зеленчуци и домашни ястия. Добавянето на малко глутамат към храна, която приготвяте у дома и за която знаете произхода на всички участващи съставки, е много различно от консумирането на порция незабавна лазаня. Разберете разликата между видовете храни в статията: „Какво представляват пресните, преработените и ултрапреработените храни“.

Храната е основен процес за развитието на здравословен живот. Така че, преди просто да изгоните ajinomoto от вашата подправка, помислете за произхода на храната, която консумирате, анализирайте хладилника и фризера си. Отдавайте предпочитание на консумацията на прясна и органична храна, срещайте се с малките производители в близост до вашето жилище и винаги ценете истинската храна. Защо да харчите пари за изкуствен зеленчуков бульон, съставен от глутамат и други вещества, чиито имена не можете да произнесете, ако можете да използвате отново водата за готвене на вашите зеленчуци и да направите домашен бульон?

Вариант за тези, които харесват вкуса на умами на глутамат, е да приготвят подправката у дома. Точно както правеше съпругата на професор Икеда, можете да сварите водораслите комбу (намерени в магазините за ориенталски храни) и да приготвите „бульон от умами“, който да добавите към вашите ястия. Възможно е да сварите водораслите и след това да замразите бульона. Използвайте тигани за лед, за да имате "таблетки" от натурален бульон от умами.

Ако имате проблеми като тези, свързани с консумацията на глутамат, добър начин е да изградите осведоменост за храната: да знаете какво ядете, откъде идва храната ви и какви въздействия тя причинява. Да се ​​научиш да готвиш е чудесно начало. Това ще ви накара да развиете по-здравословни отношения не само с тялото си, но и с целия контекст, включен в храната. Ако не можете да готвите у дома и трябва да се храните навън, съветът е винаги да търсите места, където се сервират прясно приготвени ястия.

  • Запознайте се с други съвети за здравословно хранене по въпроса: „Министерството на здравеопазването пуска ръководство за храна за бразилското население“.

Ако имате симптоми, свързани със свръхчувствителност към глутамат, идеалното е да посетите лекар, който може да направи пълна оценка на клиничната картина.

Видеото (на английски, с автоматични надписи на португалски) предоставя кратко обяснение на това какво е мононатриев глутамат:

За по-естествена диета се препоръчва да ядете малко или никакъв изкуствен глутамат - главно поради другите добавки, които идват, смесени с подобрителя на вкуса. Изброихме някои храни, които трябва да избягвате, за да намалите консумацията на мононатриев глутамат.

Често срещани храни в супермаркетите, които потенциално съдържат мононатриев глутамат:

Мононатриев глутамат

Редактирано и преоразмерено изображение на Каролайн Атууд е достъпно в Unsplash

  • Готови, консервирани или незабавни сосове и подправки
  • Бульони за месо, птици и риба
  • Консервирани храни
  • Готови ястия "диета"
  • Индустриализирани закуски като чипс, чието и начос
  • Сушени и пушени меса и колбаси
  • Готови и подправени подправки и подправки
  • Замразени храни
  • Кетчуп
  • Хидролизиран растителен протеин
  • Супи на прах или консерви
  • Подобрители на вкуса
Мононатриевият глутамат обикновено се появява в списъка на съставките в преработените храни, но поради противоречия относно неговите ефекти, някои производители използват други имена, за да го идентифицират.

Това са други възможни имена, дадени на глутамат (те са съставки, които винаги съдържат безплатно преработена глутаминова киселина):

  • Глутаминова киселина (Е 620)
  • Глутамат (E 620)
  • Мононатриев глутамат (Е 621)
  • Монокалиев глутамат (Е 622)
  • Калциев глутамат (Е 623)
  • Моноамониев глутамат (E 624)
  • Магнезиев глутамат (Е 625)
  • Натриум гутамат
  • Всеки „хидролизат“
  • Всеки „хидролизиран протеин“
  • Калциев казеинат
  • Натриев казеинат
  • Екстракт от мая
  • Лифт Torula
  • Мая
  • Дрожди Хранителни вещества
  • Автолизирана мая
  • Желатин
  • Текстуриран протеин
  • Суроватъчен протеин / Суроватка
  • Суроватъчен протеин / Суроватъчен концентрат
  • Суроватъчен протеин / Изолиран суроватка
  • Соев протеин
  • Концентриран соев протеин
  • Изолиран соев протеин
  • Всеки "протеин"
  • Всеки „обогатен протеин“
  • Соев сос
  • Екстракт от соев сос
  • Всеки „модифициран ензим“
  • Всичко, което съдържа „ензими“
  • Всяко „ферментирало“
  • Всичко, което съдържа „протеаза“
  • Вецин
  • Аджиномото
  • Умами

Имена на съставките, които често съдържат свободна глутаминова киселина (обработена с тях):

  • Карагенан (E 407)
  • Бульон (бульон)
  • Основен бульон
  • Всички „аромати“ или „аромат“
  • Натурален вкус
  • Малтодекстрин
  • Олигодекстрин
  • Лимонена киселина,
  • Цитрат (E 330)
  • Всичко „ултра-пастьоризирано“
  • Ечемичен малц
  • Ечемична мая
  • Бирена мая
  • Пектин (Е 440)
  • Екстракт от малц
  • Подправки

За тези, които са силно чувствителни към веществото, това са някои съставки, за които се подозира, че съдържат или създават достатъчно преработена свободна глутаминова киселина, за да предизвикат алергична реакция:

  • Царевично нишесте
  • Царевичен сироп
  • Модифицирано царевично нишесте
  • Липолизирана маслена мазнина
  • Декстроза
  • Оризов сироп
  • Сироп от кафяв ориз
  • Мляко на прах
  • Обезмаслено мляко
  • Повечето неща с ниско съдържание на мазнини или без мазнини
  • Всичко „обогатено“
  • Всичко "витамин"
  • Всичко „пастьоризирано“
  • Анато
  • Оцет
  • Балсамов оцет
  • Някои хелати на аминокиселини (цитрат, аспартат и глутамат) се използват като хелатиращи агенти с минерални добавки